Méthode

Mise en place

1. Laver les courgettes et couper les extrémités. À l'aide d'une mandoline, trancher les courgettes en rondelles ultra-fines (presque transparentes). C'est crucial pour obtenir la texture parfaite lors de la friture. Si vous n'avez pas de mandoline, pas de problème, mais faites l'effort de couper finement. 
2. Dans une grande poêle, verser généreusement de l'huile d'olive (environ 1cm de hauteur) et chauffer à feu moyen-vif. Frire les courgettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes (environ 3-4 minutes). Veiller à ne pas surcharger la poêle pour maintenir la température. Égoutter sur du papier absorbant et saler immédiatement. Alternativement, vous pouvez sur-charger la poêle et attendre plus longtemps, la vie peut être un peu courte pour batch-frire des courgettes (très finement tranchées). 
3. Vider partiellement la poêle, en gardant environ 3 cuillères à soupe d'huile de friture (sinon ajoutez-en). Ajouter l'ail et laisser infuser à feu très doux pendant 10 minutes exactement. L'huile doit à peine frémir pour extraire tous les arômes sans brûler l'ail. Retirer ensuite l'ail.
4. Pendant la cuisson des pâtes, déchirer généreusement le basilic à la main (ne jamais utiliser de couteau, cela oxyde les feuilles). Soyez carrément extravagant avec la quantité — plus il y en a, mieux c'est. Réserver. 
5. Râper le provolone et le parmesan séparément, en gardant le provolone à température ambiante pour qu'il fonde plus facilement. Réserver. 

Fin de la mise en place. 

1. Porter à ébullition une casserole d'eau très salée. La quantité d'eau doit être moins importante que d'habitude pour obtenir une eau de cuisson très riche en amidon. Cuire les spaghetti pendant environ 1 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
2. Dans la poêle avec l'huile parfumée à l'ail, ajouter les courgettes frites et les réchauffer très brièvement. Réserver une tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égoutter les spaghetti et les ajouter directement dans la poêle. Personnellement, je transporte les pâtes avec une pince depuis leur casserole sans les faire tomber dans une passoire. 
3. À feu doux, ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes et remuer vigoureusement. Puis incorporer le fromage petit à petit, par poignées, en remuant énergiquement et constamment pour créer une émulsion crémeuse. Ne jamais ajouter tout le fromage d'un coup, il formerait des grumeaux. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu plus d'eau de cuisson.
4. Ajouter la moitié du basilic déchiré et mélanger. Dresser, parsemer du reste du basilic, d'un tour de moulin à poivre, un petit coup d'huile d'olive, et servir immédiatement.